Schädliche Inhaltsstoffe in Lebensmitteln: Was steckt dahinter?
Bjarna Liv Lakämper - 4 min read - 08 Aug 2021
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In Deutschland und in der EU gibt es zum Glück viele Regularien, die Grenzwerte für schädliche Inhaltsstoffe in Lebensmitteln festlegen. Trotzdem sind in manchen Produkten immer noch Inhaltsstoffe, die potentiell krebserregend sind. Überall gilt der Grundsatz die Menge macht das Gift. Dennoch sollte man es nicht provozieren. Das hängt teilweise auch mit der Zubereitungsmethode zusammen. Worauf du hierbei achten kannst, steht in unserem Blogpost!

Was ist Acrylamid?

In den letzten Jahren war Acrylamid häufig in den Schlagzeilen. Denn in beliebten Lebensmitteln fand sich häufig zu viel davon. Acrylamid bildet im Körper ein Stoffwechselprodukt, das vermehrt zu Gen-Mutationen führt und damit krebserregend ist. Das wurde häufig in Tierversuchen bestätigt. Acrylamid wird von der Leber abgebaut und entsteht teilweise auch bei körpereigenen Prozessen. Hier ist wichtig die Belastung so gering wie möglich zu halten. Doch was ist Acrylamid überhaupt? Acrylamid entsteht, wenn kohlenhydrathaltige Lebensmittel hoch erhitzt werden. Hier geht es um Temperaturen ab 120°, über 180° nimmt der Gehalt des Giftstoffs stark zu. Bei den Produkten ist wichtig, diese nicht verkohlen zu lassen, von dem Bundesministerium für Ernährung ist empfohlen, Produkte vergolden, nicht zu verkohlen. Welche kohlenhydrathaltigen Lebensmittel sind betroffen? Acrylamid wird vor allem gebildet beim Erhitzen in der Herstellung von Chips, Pommes, Bratkartoffeln, Kroketten, und Keksen. All das sind Produkte, mit einem relativ geringen Wassergehalt und einer Kombination aus der Aminosäure Asparagin und Glukose beziehungsweise Fructose. Jeder von uns kennt das Problem, dass, wenn man Pommes so zubereitet wie auf der Verpackung empfohlen, oft klapprige nicht ganz knusprige Pommes dabei herauskommen. Wir reagieren darauf, in dem wir die Pommes länger im Ofen lassen. Doch gerade das führt zu erhöhten Werten von Acrylamid. Die Angaben auf der Verpackung sind extra so formuliert, dass die Grenzwerte mit dieser Zubereitung nicht überschritten werden. Wenn man zum Beispiel die Pommes aber noch weiter backt oder frittiert, sind Die Grenzwerte häufig schon überschritten.

Wie kann ich die Bildung von Acrylamid vermeiden?

Gerade Kinder nehmen in Bezug auf ihr Körpergewicht mehr Nahrung zu sich. Deswegen nehmen diese auch schnell größere Mengen von Acrylamid auf. Hier ist Vorsicht geboten. Was kannst du tun, um die Bildung von Acrylamid zu vermeiden? Pommes solltest du nicht über 175° frittieren. Im Backofen solltest du darauf achten, dass du Backpapier nutzt, und dass die Pommes gut verteilt sind. Außerdem scheint es einen Unterschied zu machen, ob du dicke oder dünne Pommes wählst. Dicke Pommes sind in Bezug auf die Acrylamidmenge gesünder. Generell solltest du bei der Zubereitung auf eine schonende Zubereitungsart achten, hier ist vor allem gekochtes oder gedünstetes Gemüse im Vorteil.

Welche anderen schädlichen Stoffe gibt es noch?

Hier kann man zum Beispiel Nitrit nennen. Nitrat entsteht aus Stickstoff. Stickstoff wird in der Landwirtschaft als Dünger verwendet. Bakterien wiederum verwandeln Nitrat in Nitrit um, wenn zum Beispiel Gemüse zu warm gelagert wird. Außerdem ist Nitrit auch in gepökelten Fleischwaren enthalten. Wenn Nitrit sich mit bestimmten Arminen verbindet, entstehen Nitrosamine. Diese sind krebserregend.

Wo findet man Nitrit? Dies ist vor allem in Spinat oder Rucola-Salat gespeichert. Eine niedrige Belastung wiederum zeigen Kohlsorten, aber auch Kartoffeln, Getreide, Gurken, Tomaten. Du solltest darauf achten zum Beispiel Spinat nicht wieder aufzuwärmen. Außerdem ist auch hier die Zubereitungsart von Bedeutung: Spinat zu blanchieren verringert den Nitratgehalt um bis zu 50 %.

Weitere schädliche Inhaltsstoffe sind zum Beispiel Benzpyren, oder auch Schwermetalle. Auch Furan spielt eine Rolle. Benzpyren ist der Stoff, der in Rauch enthalten ist. Auch dieser Stoff ist krebserregend. Beim Grillen solltest du darauf achten, dass das Fleisch nicht so viel Rauch abbekommt. Vor allem solltest du Grillkohle ganz durchheizen lassen, bevor du Lebensmittel auf den Grill legst. Schwermetalle wiederum findest du vor allem in Fisch. Die Konzentration sind gesunken, seit es Verbote gibt zum Beispiel seit dem Blei nicht mehr so viel genutzt wird. Fettiger Fisch enthält oft mehr Schwermetalle als magerer Fisch.

Und was ist Furan?

Furan findet sich vor allem in gerösteten Produkten wie Kaffee, Kakao oder müssen. Auch wenn diese Lebensmittel mehr oder weniger gesund sind, enthalten Sie durch den Röstvorgang diesen schädlichen Inhaltsstoff. Hier kommt es vor allem auf frische Produkte an. Wenn du Kaffee erst zu Hause in einer kleinen Kaffeemühle mahlst, haben die sekundären Pflanzenstoffe, die darin enthalten sind, einen gesundheitlichen Vorteil. Oder Du kaufst im Supermarkt das nächste Mal Nüsse zum snacken, die nicht einem Restvorgang unterzogen worden sind.

Welche Tipps gibt es, um sich von den schädlichen Inhaltsstoffen fernzuhalten?

Wie bei der gesunden Ernährung generell kommt es auf die frische Zubereitung der Produkte an. Je mehr Zusatzstoffe und Produktionsschritte benötigt werden, desto ungesünder und hoch-verarbeiteter wird das Produkt. Das erhöht auch die Wahrscheinlichkeit, dass giftige Stoffe in geringen Mengen in dem Produkt enthalten sind. Bei Obst und Gemüse kann es sich lohnen auf Bio-Produkte zurückzugreifen. Dadurch, dass diese nicht mit Pestiziden oder anderen Mitteln der Landwirtschaft behandelt worden sind, sinkt auch hier der Gehalt an schädlichen Inhaltsstoffen.

Außerdem solltest du darauf achten, alle deine Lebensmittel gründlich zu waschen. Hierbei denke ich vor allem an Obst und Gemüse, aber auch zum Beispiel an Reis. Nimm dir die Zeit diese Produkte einer gründlichen Reinigung zu unterziehen, bevor du diese verarbeitest.

Bei der Zubereitung von gerösteten, gebackenen oder frittierte speisen solltest du darauf achten, dass diese nicht verkohlt sind. Außerdem solltest du dich an die Verpackungshinweise halten, wie die Zubereitung erfolgen soll. So erhältst du ein sicheres Produkt.

Und Last but not least: es hilft immer, sich auf eine gesunde, und ausgewogene Ernährung zu fokussieren. Versuche mehrmals in der Woche frisch zu kochen, frische Produkte zu verwenden und auf genug Obst und Gemüse in deiner Ernährung zu achten. Produkte, die viel Acrylamid enthalten, sind meistens auch nicht gerade gesund (Pommes). Hier könntest du auf andere Lebensmittel zurückgreifen, hier bietet sich zum Beispiel ein leckerer Couscous-Salat oder Grünkern-Bratlinge an.

Also: Auch in der europäischen Union gibt es trotz strenger Regelungen noch einige Inhaltsstoffe, die nicht gut für uns sind. Vor allem bei Kindern sollte man hier aufpassen. Halte dich an die Zubereitungshinweise und achte auf eine gesunde und ausgewogene Ernährung!

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Bjarna Liv Lakämper
Hallo zusammen 👋 Mein Name ist Liv und ich bin Medizinstudentin in Düsseldorf. Ich schreibe über Ernährung, Sport und Gesundheit. Mit diesen Themen beschäftige ich mich schon lange. Nicht nur aufgrund meines Studiums, sondern auch, weil ich aus dem Spitzensport komme und unsere nächsten Leichtathletikerinnen im Verein trainiere. Hört sich interessant an? Dann melde dich für Eatearnity 💸🍒 an oder schreib uns an hello@eatearnity.com.

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